HACCPとは
HACCPとは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようする衛生管理の手法です。
アポロ計画で宇宙飛行士が食べる宇宙食の安全を確保するために、NASAが食品企業、軍と共同で開発したことからスタートしました。
それ以前の安全管理は、最終商品の抜き取り検査頼りでした。このような完成品による安全確認の限界を知ったNASAは、製造工程から管理をきちんとすることが必要という考えにたどり着きました。
原材料の購入、保管、下処理、調理、包装、保存、最終的に食べる段階までの製造工程で、危害を起こす要因 (ハザード；Hazard、危害要因)がどこかを分析して、そのポイントを管理する手法がHACCPです。
この手法は 国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である食品規格 （コーデックス） 委員会から発表され，各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。
HACCP対応の義務化
平成30年6月13日に公布された食品衛生法等の一部を改正する法律により、原則として飲食店などすべての食品等事業者の事業者は、HACCPに沿った衛生管理に取り組む必要があります。
2020年の法律施行から1年間は猶予期間となっており、2021年6月からHACCPの完全制度化が開始する運びとなります。ご準備はお済みですか？
中小企業のHACCPへの対応について
厚生労働省では、HACCPへの対応方法として大きく①「HACCPに基づく衛生管理」と②「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」に分けてHACCP導入を推進しています。これは企業の規模によって対応方法を分け、大規模な事業者も小規模な事業者もHACCPを導入しやすくしたものです。
「HACCPに基づく衛生管理」
①「HACCPに基づく衛生管理」は、アルバイトやパートタイマーを含む従業員数が50名以上の企業が導入します。HACCPの7原則に基づく衛生管理システムの構築が必要です。
【HACCPの7原則】
- 危害要因の分析（各工程で危害要因になりそうなものを洗い出し、分析し、対処方法を検討する。）
- 重要管理点の決定（危害要因を取り除くための重要管理点を決定する。）例：加熱工程
- 管理基準の設定（定めた重要管理点で、危害を適切に排除できるか判定するための管理基準を定める。） 例：中心温度と加熱時間
- モニタリング方法の設定（決めた管理基準が、適切に実施できているか確認するためのモニタリング（監視）方法を定める。） 例：中心温度計で確認
- 改善措置の設定（管理基準が守られなかった場合に行うべき改善措置を定める。） 例：廃棄、再加熱
- 検証方法の設定（定めた衛生管理が適切に機能しているかを検証するための方法を定める。）
- 記録の作成（実施したことを記録に残し、それを保存する方法を定める。）
「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」
②の「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」は、従業員50名以下の小規模事業者や店舗での小売販売などの事業者を対象としたHACCP衛生管理です。
公営社団法人日本食品衛生協会や全国農業協同組合中央会など各業界団体が作成した手引書に沿うことでも対応が可能で、簡易のHACCPシステムによる衛生管理です。
「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」が適用される事業者
なお、この「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」が適用されるのは主に以下のような事業者です。
- 食品を製造し、又は加工する営業者であって、食品を製造し、又は加工する施設に併設され、又は隣接した店舗においてその施設で製造し、又は加工した食品の全部又は大部分を小売販売するもの
施設の例：主に同じ建物又は同じ敷地内で販売する食品を製造（加工）する施設 - 飲食店営業を行う者（学校、病院その他の施設における当該施設の設置者又は管理者を含む。）
- 喫茶店営業を行う者
- パン（概ね5日程度の消費期限のもの。）を製造する営業を行う者
- そうざい製造業を行う者
- 調理機能を有する自動販売機により食品を調理し、調理された食品を販売する営業を行う者
施設の例：飲食店、学校や病院などの給食施設、弁当やそうざいの製造施設、パンの製造施設 - 容器包装に入れられ、又は容器包装で包まれた食品のみを貯蔵し、運搬し、又は販売する営業者（※）
施設の例：冷蔵又は冷凍で保存する包装済み食品を販売する施設 - 食品を分割し、容器包装に入れ、又は容器包装で包み販売する営業を行う者
施設の例：食品を量り売りする施設 - 食品を製造し、加工し、貯蔵し、販売し、又は処理する営業を行う者のうち、食品の取扱いに従事する者の数が50人未満である小規模事業場を有する営業者（※）
施設の例：食品の製造（加工）に従事する者の数が50人未満である事業場
HACCPの義務化の対象外の事業者
- 食品又は添加物の輸入をする営業を行う者
- 食品又は添加物の貯蔵のみをし、又は運搬のみをする営業を行う者（食品の冷凍又は冷蔵業を営む者を除く。）この場合、食品又は添加物の貯蔵及び運搬のみを行っている者を含む。＜例＞輸送業、倉庫業（冷蔵業を除く。）
- 容器包装に入れられ、又は容器包装で包まれた食品又は添加物のうち、冷凍又は冷蔵によらない方法により保存した場合において、腐敗、変敗その他の品質の劣化により食品衛生上の危害の発生のおそれのないものの販売をする営業を行う者
＜例＞常温で保存可能な包装済み食品のみを販売する施設 - 器具又は容器包装の輸入をし、又は販売をする営業を行う者
- 器具又は容器包装を製造する営業者
何をすれば良いか？
厚生労働省が内容を確認した「手引書」に則って衛生管理を行います。ステップは以下のとおりです。
ステップ1 厚生労働省のホームページで手引き書を確認する
1）「HACCPに基づく衛生管理」が必要な食品等事業者（主に大規模な事業者）
・HACCPに基づく衛生管理のための手引き書（厚生労働省のサイト）
2）「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」が必要な食品等事業者（主に小規模な事業者）
・HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（厚生労働省のサイト）
ステップ2 手引書を参考に衛生管理計画等を作成して実践する
手引書を参考に、衛生管理計画の作成を行い、衛生管理の実施状況の記録を行います。
1）「HACCPに基づく衛生管理」が必要な食品等事業者（主に大規模な事業者）
・HACCPの7原則を要件とした独自の衛生管理計画等を作成して、実施します。
2）「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」が必要な食品等事業者（主に小規模な事業者）
・厚生労働省が内容を確認したこの手引書に則って衛生管理を行いますので、基本的に独自の衛生管理計画を作成しなくても大丈夫です。
その他HACCPに関する情報について
HACCPに関しては、厚生労働省のサイトに情報が掲載されていますのでご参照ください。
HACCPのご相談、セミナー開催について
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